1、按含水量分为：软、中软、中硬和硬四类。
奶酪的含水量不同，其软硬程度也会有所不同，可分为软、中软、中硬和硬质四类。
（1）软奶酪（Softcheese）：含水量高，法国的布里奶酪（Brie）就属于软奶酪，它要陈化1个月以上。
瑞慕（swissmooh）软化处理埃曼塔奶酪瑞士原装进口奶酪成人儿童芝士g*3京东￥购买（2）中软奶酪（Semi-softcheese）：包括修道院乳酪（Monasterycheeses）、哈瓦帝奶酪（Havarti）等，含有较多水分，口感温和。
（3）中硬奶酪（Medium-hardcheese）：这是软质到硬质的过渡类型，主要有瑞士的埃曼塔奶酪（Emmental）、格鲁耶尔奶酪（Gruyere）和荷兰的高达奶酪（Gouda）等。这一类奶酪奶香浓郁，很适合在融化后，涂在烤面包上食用。
（4）硬质奶酪（Hardcheese）：含水量低，比软奶酪陈年更久。英国的切达奶酪（Cheddar）和意大利的帕尔玛奶酪（Parmesan）就是硬质奶酪，一般口感略咸，有些带有气孔，适合拌沙拉，或放入汤或意粉中食用。
2、按牛奶原料分为：牛奶奶酪和山羊奶酪
世界上大多数奶酪都是用牛奶制成，但还有一部分是用羊奶制成的，如法国的洛克福奶酪（Roquefort）和意大利的罗曼诺奶酪（PecorinoRomano）即用羊奶制成。山羊奶酪（Goatcheese）一般质地较为温和细腻，价格较昂贵，主要用于涂饼干或者拌入沙拉食用。
3、按不同工艺分为：新鲜奶酪、乳清奶酪和拉伸型奶酪
（1）新鲜奶酪（Freshcheese）：不经过成熟加工处理，直接将牛乳凝固后，去除部分水分而成。其质地柔软，风味清淡爽口。但储存期很短，需尽快食用。其中最常见的是松软干酪（Cottagecheese）。
（2）乳清干酪（Wheycheese）：指的是奶在油水分离后乳清（Whey）的产物，严格意义上说不能算是“奶酪”。常见的有意大利的里柯塔奶酪（Ricottacheese）。这些奶酪的主要成分是水溶性的白蛋白，质地比较柔软，口感甚佳。
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